食堂监控无死角 学生老师吃得放心

——遂宁市职业技术学校学生食堂安全追踪

    学校食堂，承载着学生的美食梦，更是学校独特的标志，是毕业生们对母校的独特记忆。遂宁市职业技术学校这所百年名校，不仅在教学育人上狠下功夫，更在学校食堂管理上下“猛药”，从食材运输到学生就餐一目了然，美食制作全程监控无死角，学生、家长们连连夸赞学校食堂办得好。

一日三餐丰富多样

　　11：50，下课铃响了，遂宁市职业技术学校幼师专业学生余晖和小伙伴们一边笑着闹着，一边等着食堂的叔叔阿姨们配餐。

　　学校有2个食堂，每个食堂有4个饭菜提供点位，学生们自觉排队，选择自己喜欢的菜品。今天的菜单是清烧冬瓜丸子、糖醋排骨、鱼香肉丝、醋溜白菜、番茄炒蛋、紫菜蛋花汤等，足足10样；还有酸辣粉、牛肉面、包子、稀饭供学生们选择。

　　一日三餐，早上有包子、馒头、稀饭、油条；中午有10多个种类的菜品；晚餐有20多个品种，包括抄手、饺子、面条、干锅、冒菜等多种选择。

　　“进校之前我很担心吃不惯食堂，后来发现这个担忧完全是多余的。”余晖说，美味的饭菜让他们吃得很开心。

　　“学校食堂供应的餐食每天都会有变化，而且都是当季食材。”学校总务处主任唐鲜介绍说。

每批食材可追溯至源头

　　上午9点，一辆配送车驶入学校，食堂主管和专职人员开始对食材进行验收：工作人员一一核对数量，并详细登记；对食材新鲜度、卫生情况等进行初步检测，从进货开始把好校园食品安全第一关。

　　每年，学校都会对外公开招标学校食堂的承包经营项目，据唐鲜介绍，今年就新换了一家。为加强对食堂的监督检查，学校还制定了奖惩办法，两个食堂向学校各交纳2000元，学校再配比2000元，共计6000元作为奖惩基金。办法规定，被市场监管部门检查出问题要求整改的，每次罚200元以上，除自行承担罚款外，另给予经济处罚。学生饭菜质量未达到学校规定的数量和质量，每出现一次、每差50克罚50元，若罚款后仍未整改，将加倍处罚。

　　“这样规定是为了更好地管理食堂，为学生提供优质的餐饮服务。学校专门配备了两个老师做专职食堂管理员，每一批食材都必须有生产经营资质（许可证）和产品检验合格证明。”唐鲜说。

　　在学校食堂记者看到，每一批送到学校的肉类、蔬菜和储存在仓库的干货都有详细的检测证明，如动物检验合格证明、蔬菜农药残留检验合格证等。学校对每批食材的供应清单都进行了留存，并且按照产品和类别进行分类整理记录。 据介绍，这些单据都会按照日期、类别保存两年，一旦发现问题可及时追溯源头。

从人员到菜肉都有章可循

　　标准化、制度化管理是最大限度地降低食品安全风险的关键所在。在食堂厨房能看到食材存储和处理的严格标准和流程。

　　尽管这几天天气凉爽，食品库房内的两个换气扇仍然保持运转。“食堂库房是有通风标准的”，唐鲜说，“仓库内，大米、油、醋、料酒、酱油等食品以及原料分门别类整齐地摆放在货架上，为保持良好的通风条件，各类食品及原料离地、离墙的距离都不能低于10cm。”

　　按照标准，蔬菜类食品原料按照“一择、二洗、三切”的顺序操作、彻底浸泡清洗干净，要达到无泥沙、杂草、烂叶、污物；肉类清洗后要达到无血、毛、无污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏的标准。切菜也必须在指定工作台完成，过程中不能把食材随便迁移。“肉类、水产品、蔬菜原料加工清洁区域和操作台都是分开的，用具和容器也是分开使用的。”

　　除了食品抽样检测，食品留样也是食品安全的重要环节之一。学校供应的每一餐、每一样食品在送到学生手里之前，都会进行留样。留样冰箱里不能放与样品无关的任何东西，样品至少留样48小时。留样纪录本上对留样时间、食物、弃样时间均做了详细纪录。

监控视频无死角全覆盖

　　让厨房变得阳光、透明、可见，是学校“明厨亮灶”工作的最基本要求。在就餐区，忙碌的厨房尽收眼底：工作人员在洗菜，做饭，清洁餐具，每个操作流程都清晰看见。餐厅墙壁上挂着一台电视机，画面被分成9个小格，分别播放后厨蒸饭间、白案间、操作间、粗加工间等九个不同分区的实时画面。食堂里的饭菜是怎样制作出来的，流程是否规范、卫生，家长、老师都一目了然。

　　“明厨亮灶涉及后厨所有操作间共9个摄像头，为保障食堂食品安全，覆盖食堂就餐区域及食堂外围通道，也都安装了摄像头”，唐鲜笑着说，“现在我们食堂的就餐条件还不算好，但已经有了改进方案。明年就将对食堂进行全面升级改造，给学生、老师们一个更舒适的就餐环境。”

　　                                                                                           消费质量报记者黎藜  周代明