可生食鸡蛋真的好吗？ 探秘黄天鹅背后的可生食标准

鸡蛋，作为消费者日常选购的食品，近年来新的品类、新的标准、新的食用方式不断涌现。中国首份《可生食鸡蛋白皮书》显示，可生食鸡蛋已成为天猫蛋品中增速最快的品类，2020年消费人数、销售规模同比增长超2倍，占天猫蛋品近1/4市场份额。京东数据显示，2021年可生食鸡蛋销量同比增长116%。盒马数据也显示，2021年，可生食鸡蛋的销售额已经占到鸡蛋品类的40%。

笔者查阅多个电商平台发现，一枚可生食鸡蛋售价在2元到3元，是普通鸡蛋价格的3倍、4倍。消费者为什么要选购它？

凯度消费者指数新近发布的《2020年黄天鹅品牌力报告》显示，2020年黄天鹅夺得可生食鸡蛋品类全国销量第一，每10个购买可生食鸡蛋的家庭中，就有7个选择黄天鹅。作为可生食鸡蛋的代表，2022年4月，笔者走进这家企业位于四川盐亭、广西北海等养殖基地，希望能够探寻到可生食鸡蛋背后的秘密。

如何培育好鸡苗

来自一枚黄天鹅鸡蛋的自白

我是一枚可生食鸡蛋，是从广西北海，宁夏固原，四川鱼凫，四川盐亭，浙江湖州五个养殖基地和3个分级配送中心孕育而来的黄天鹅鸡蛋家族的一员。

今天给大家讲述是主要是我母亲的故事。我出生在北部湾温暖的北海花园式工厂，而孵化我的母亲则是出生在天府之国四川盐亭，这里有着高标准的种鸡饲养基地，也是我祖辈的故乡。

按照“日本可生食鸡蛋之父”加藤宏光的理论标准，我应该是一枚不含沙门氏菌的鸡蛋。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，进入鸡蛋通常有两种途径：蛋内进入，鸡蛋在母鸡卵巢输卵管的形成过程中，母鸡体内的沙门氏菌进入蛋黄和蛋清；蛋外进入，从粪便、泥土等接触物中进入鸡蛋内。要达到让每一枚鸡蛋都不含沙门氏菌，首当其冲的就是鸡苗问题。因为，如果不做净化，约10%的小鸡苗体内就可能携带沙门氏菌，从而垂直传播到我们一家三代。

为此，黄天鹅团队经过全球范围内的考察，采取欧洲祖代风控标准建设基地，每一批次的鸡苗都要作3次的沙门氏菌检测，最大限度降低风险。

我的祖辈生活在盐亭县。这里的养殖基地被分为生活区、隔离区、生产区三个区域，这样科学的布局有效切断了疫病的水平传播途径。

“三区隔离制度的严苛，常人是很难体会的。我们想要进入养殖场，首先3天不能到其它养殖场，得在指定的隔离地点接受24小时的检疫隔离。在进入养殖场的生活区后，还要进行一次24小时的隔离。从生活区进入隔离区前，必须沐浴更衣，换上专属于“隔离区”的服装及鞋子。从隔离区进入生产区前，再隔离24小时，并重新更换新的服装及鞋子，并进行再次消毒。由生产区进入鸡舍时，还需要最后一次更换“专用鞋”并进行洗手消毒和脚踏消毒。”种鸡养殖场生产基地相关负责人介绍道。

当然，黄天鹅对生产环节的高要求还体现在孵化蛋鸡鸡苗的部分。

位于盐亭县黄甸镇高速公路旁的孵化中心，是我母亲出生的地方。这里年产鸡苗可达8000万羽，全流程智能化生产、设备运用物联网技术、空气双重过滤、车间无尘化、鸡舍智能温控，鸡粪发酵无害化处理等数十项新型高科技养殖生产技术，让我的母亲一出生就成为一只与众不同的（无沙门氏菌）蛋鸡。

母亲的出生要经历“选蛋—熏蒸—孵化—照蛋—出雏”过程，其中选蛋是采用日处理可达40万枚以上的欧洲先进分级设备，并通过光检（挑出鸡蛋里面洁净度不达标的）、压电智能检测（检查出暗纹蛋）、称重（只要蛋重在50-68g区间的）三个步骤，挑选最优质的种蛋。

熏蒸是对种蛋进行蛋表细菌消毒。

照蛋采用热成像技术，自动感应胚胎温度，识别无精蛋等。同时，孵化盘直接进入清洗线，保证每一个孵化盘彻底清洗消毒。

孵化采用大箱体孵化工艺，整机全进全出，孵完一批彻底清洗消毒。同时通过环控让整个车间四季恒温，所有进入车间的空气都经过中央过滤器，两次过滤后送到每个房间。为雏鸡提供洁净的空气，最舒适的温度、湿度，给予我母亲最好的产房。

我母亲从蛋壳出雏后，还要经历一段自动化流水线:使用美国红外晰喙瞬间完成鸡苗断喙，同时配备消毒模块，对鸡苗进行疫苗注射的同时对针头消毒处理。

之后，我母亲会被送进温度控制在23-28度的集装大货车里，舒适安全地运送到广西北海、宁夏固原、浙江湖州等养殖基地。

标准助力品质稳定

涵盖八大环节、24个关键控制点

严格把控每一道工序，形成了从鸡苗、饲料、研发、生产、销售全链条的品质保障体系，确保整个过程中不含沙门氏菌，打造出“更安全（不含沙门氏菌）、更好吃（无蛋腥味）、更营养（蛋黄富含类胡萝卜素）”三大差异化鸡蛋……不难看出，黄天鹅打造可生食鸡蛋品牌背后，有着一套完整的标准化管理体系。

深耕行业近20年的黄天鹅团队，从“可生食鸡蛋”诞生地日本借鉴经验，引进了其超过38年历史的标准技术体系，三次拜访“日本可生食鸡蛋之父”加藤宏光，并综合研究了日本厚生劳动省、农林水产省等多个部门制定的相关“可生食鸡蛋标准”的9个法律法规、行业规范。在此基础上，黄天鹅团队与日本PPQC技术公司合资建立中国首个“可生食鸡蛋研究院”，并结合中国蛋品行业实际情况，经中国农业国际合作促进会立项，由四川大学、四川农业大学、成都大学等机构联合参与，制定了国内首个产学研商共同参与的《可生食鸡蛋团体标准》。

这套标准体系包括8大环节、24个关键控制点。从种源的控制、生物安全控制、日粮饮水监测、有害生物防治、舍内舍外卫生控制、蛋鸡营养保障、到最后的鸡蛋监测、鸡蛋评级等全生产链各个环节都有严格标准化管控。

在检测环节，工作人员除了每栋鸡舍每月检测量1000枚鸡蛋以外，从鸡苗、饲料、水源、鸡舍水线、车间环境、鸡舍环境、GP中心清洗用水、物流运输车辆内部、生产线设备，到饲料包装、产品包装、养殖人员工作服、工作人员手部、空气、地面……每月包括沙门氏菌、大肠杆菌、菌落总数以及各种常规监测最多时2000多个样品。

达到可生食标准，不仅要保证鸡蛋不含沙门氏菌，还要让鸡蛋更营养更好吃。“最初喂养蛋鸡的配方源自日本，增加了鱼粉等原料，日本人觉得这样的鸡蛋风味更浓郁，而对腥味敏感的中国人却觉得鸡蛋腥味更大，不好吃。”黄天鹅技术中心研发部总监张琼莲表示，自己和同事开展了100多个处理试验，一个食粮配方的试验周期就要1-2月，多次下来，检测的鸡蛋就高达22000多枚。

张琼莲的研发团队通过研究改良，采用了玉米、大豆油、豆粕等天然原料的科学搭配，不仅让蛋黄颜色天然橙黄，更有食欲，同时也让鸡蛋没有蛋腥味，蛋香浓郁，蛋黄口感软糯细腻。

2019年6月，黄天鹅收获了关于鸡蛋口感风味的第一次肯定------iTQi国际风味品鉴所2019年 “顶级美味奖章”，这一大奖被誉为美食界的“奥斯卡”奖；而后，2020年4月，黄天鹅再次获得有食品界“诺贝尔奖”之称的世界食品品质品鉴国际金奖，成为中国荣获国际食品界品质“大满贯”的蛋品品牌。

助力行业高品质发展

为消费者奉献世界级品质好蛋品

“鸡蛋非常新鲜，没有腥味，每个鸡蛋的大小都很均匀，鸡蛋的口感也非常的不错，关键是不含沙门氏菌，买给孩子吃真的很放心。”这是网友唔***了在京东购买黄天鹅可生食鸡蛋后写下的评论。

消费者对高品质鸡蛋的青睐，也倒逼企业不断提高蛋品品质。黄天鹅创始人冯斌表示：“使用新的烹饪方式，却依然选用传统的品质系统，将不能适应新标准线的安全。”正如世界家禽学会理事、四川农业大学教授朱庆指出，现在我国鸡蛋解决了基本数量供应，下一轮发展在于蛋品质量，推动可生食鸡蛋标准这项工作，符合国家和行业发展的趋势。

以物流仓储环节为例，由于更高的食品安全要求，可生食鸡蛋需保障过程中的冷链仓储、物流的冷链管理、终端卖场的冷藏存放以及更加严格的食用期限。在日本，其规定鸡蛋的可生食期一般为15天，在黄天鹅的企业标准及团标中，亦有这一规定。

黄天鹅质量总监刘文斌表示，下一步将建立全产业链的可生食鸡蛋的产品体系。在部分终端卖场，只要条件允许，就采取由企业个体采购冰柜的形式，提供给卖场以进行可生食鸡蛋的低温保存，以保证全链条的鸡蛋品质与安全性。

黄天鹅不仅建立了完整的可生食标准体系，也填补多项国标空白，推动了鸡蛋行业整体标准的升级。正如黄天鹅创始人冯斌所说：“我们要始终以谦卑与敬畏之心，为消费者奉献一枚世界级品质的好蛋品，再创鸡蛋的美好价值。”（杨波 郭剑夫） 

编辑：张可 校对：申涵兮 审核：詹耘