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2024年06月22日 星期六

杂烩趣谈 |《青蓝》第29期

2024

04/30

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杂烩趣谈

□ 欧阳军

杂烩,顾名思义,即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴,其制作历史悠久,传闻亦颇多。

在中国烹饪史上,最早发明杂烩的是齐鲁之帮的娄护,字君卿,为汉武帝时人,曾做过京兆吏。当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中,因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴。鲭,就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩,即“五侯杂烩”。《西京杂记》卷二载:“五侯不相能,宾客不得来往。娄护、丰辩,传食五侯间,各得其心,竞致奇膳,护乃合以为鲭,世称五侯鲭,以为奇味焉。”后用以指佳肴,影响较广。

据传,在晚清年间,清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼,然后出使美国。一天,李鸿章用中国菜宴请美国高级官员,其菜味鲜美,令人赞不绝口。当美国官员问及菜名时,不内行的翻译却解答成为“杂碎”,于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”,一时传遍美国。

从此,在英文辞典里便出现了“杂碎”的译音,甚至美国唐人街华侨开设的餐馆,也多改名为“杂碎”馆,继而在“杂碎”馆食单上,莫不大书“李鸿章杂碎”,果然“杂碎”的名称由此大振。“杂碎”、杂烩,乃一菜双名,故又称李鸿章杂烩。中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文,称它“驰名国外。凡在欧美中国餐馆,莫不有如此一菜。”

杂烩,这一肴馔,其由来传说甚广,可谓史籍多有记载。因其味美好吃,颇受人们喜爱,故一般各地都有制作。烹制比较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”(什锦大杂烩)、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等,由于配方制法不同,风味各异,皆为筵席上馔。而杂烩之出名,在清代长篇小说《儒林外史》《三侠五义》以及鲁迅《书信集·致增田涉》等书中,也均有提及。

看来,杂烩这道雅俗共赏古已有之的名菜,之所以能够广泛沿传至今,它不仅醇浓鲜香,味美好吃,还含有十全十美的寓意,因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。

楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜——全家福,俗称“什锦大杂烩”,这一由明代御膳传入民间的美味珍馐,已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜,建国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”,即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料,以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是:将炒锅置旺火上,放适量熟猪油烧六成热,先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水,用清水冲凉。然后,炒锅酌放熟猪油,下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸,倒入各种原料烧烩入味后勾芡,淋上鸡油而成。

此全家福肴馔,因其选料高档,制作精细,一菜多姿,脆嫩滑爽,馨香浓郁,身价很高,不但驰名全国,而且还端上了欧美人的餐桌。

(作者系中国科普作家协会成员)


一块不大的园地

□吴春萍

在潮润的雨后,给自己开垦,一块不大的园地,

栽几株菜蔬,点几行豆麦,种上些瓜果;然后,铲草、垄地、浇水、上肥……当然,还得再洒点儿咸涩的汗水——一滴一滴,顺着额角,沿黑里透红的双颊淌下,

流进土里——也一天一天流进渴望的日子里。

当亲切的目光,柔和地望向这,一块不大的园地,

凝视,那一瓣一瓣的种子,发出些黄黄绿绿的新芽;

然后,一点一点地向上生长,一片一片地抖出绿叶……

当然,还要耐心地等候它们花开花落——一朵一朵,笑在脸上,沿深深的、甜甜的酒窝笑着,

笑进土里——也笑进眼底深情的憧憬里。

在阳光灿烂的日子,跨进这,一块不大的园地,

掰动十指,有一腔的疼爱、满心的欢喜,从指缝间泻露;

然后,还得再一次流出些甜蜜的汗水……当然,甜蜜的不仅仅是只有那淌了一脸的汗水——

一大颗一大颗,粒粒饱满而充实地掠过,日日月月的相锄相处,

掠过土里——也掠过收获幸福和快乐的内心里。

(作者系雅安市雨城区作家协会成员)


《天堑变通途》

寇军 摄(作者单位:达州市市场监管局)


春意(外三首)

□ 雷鑫

鲫鱼用尾翼的飞旋,舞出了一幅画的浪漫大人牵着小孩,小孩牵着大人还牵着风筝,任风筝飘得越来越高任风筝投入阳光的怀抱我躺在草坪上,小草挺立着身板为我按摩我揉了揉眼睛,看见斑斓的阳光中有彩虹在飞旋我知道,阳光已经带着春的旨意住进了我的心里、翻新的泥土里以及对面那棵香樟树的脖子里

春天是职业画家

春天先是掏出了绿色,拿画笔一点青山绿水活起来了,再一点粉色就从口袋里蹦出来了惹得桃花一朵一朵地开 开进了山丘、开进了我的眼睛里在布谷鸟的叫声里,我知道土壤与阳光开始兑现去年的承诺小溪潺潺,吵得鸟雀在丛林嬉闹不止明净的天空下,小花猫脚步轻轻春天的职业是画家,一切的山势与流水都是它画出的芬芳

与绿色赛跑

狗尾巴草蔓延在湖水中激荡着芦苇放开浪漫的羁绊好像是雁鸣好像是犬吠、牛眸、犁叫好像是鹅卵石给大雨击起落得一地滂沱。牧场点燃的篝火苍白得可以囊括寂静却轻易败给绿色的奔跑速度

寺庙桃花

寺庙成了桃树,开出了桃花不止一棵。寺庙成了两棵桃树山那头的竹笋急急地破开土从躯壳里钻出来,往寺庙赶水鸟深入春的渡口托口信告知说,你慢些开慢些开你粉色的美我要看看你等等我,等等我我正从四面八方赶来大雾弥漫的尽头高铁的玻璃在一次又一次被摩擦

作者系四川省网络作家协会成员

编辑:陈蕊妮 校对:李晓龙 审核:涂伟

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