四川多环节严控 预制菜监管再加码

预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。但预制菜也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致、群众忧虑预制菜添加防腐剂等问题。3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（简称《通知》），旨在进一步强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。

《通知》首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，该如何准确理解“预制菜”的定义？《通知》大力推广餐饮环节使用预制菜明示，四川将如何落实？接下来，四川会如何加强预制菜食品安全监管？记者就此采访了四川省市场监督管理局食品生产安全监督管理处（下称省市场监管局食品生产处）和餐饮服务食品安全监督管理处（下称省市场监管局餐饮监管处）相关负责人。

记者：《通知》印发前，四川省是如何进行预制菜食品安全监管的？

省市场监管局食品生产处：2023年中央一号文件提出培育乡村新产业新业态，其中要求“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，但当时，什么是“预制菜”并没有一个官方的定义，一般认为预制菜具有“即食、即热、即烹、即配”四个特点。可以看出，这是基于食用特点来划分，是一个很大的范围，里面即包含了预包装食品、餐饮食品、食用农产品等，也还有一些没有在现行食品生产许可分类目录里面的新兴食品类别。

省委、省政府对此高度重视，基于当时情况，2023年5月25日，省第十四届人大常委会第三次会议审议通过《四川省食品安全条例》，该《条例》专门对“预制菜”食品安全监管进行规定。同年10月8日，省人大常委会专题组织“预制菜食品安全工作座谈会”。省市场监管局针对预制菜从连锁餐厅向集中供餐单位、家庭等延伸的新趋势，坚决落实“四个最严”重要要求，把预制菜生产经营企业作为重点，实现监管全覆盖，为产业发展营造良好环境。

一是强化生产经营分类许可管理。结合预制菜不同原料和工艺特点，严把中央厨房食品经营许可和生产企业食品生产许可关，加强许可质量评议、案卷评查，推动企业合规生产。二是突出风险抽检监测和隐患排查治理。聚焦预制肉制品、速冻食品等重点品种和食品添加剂、农兽药残留等关键指标，安排省级专项抽检，制定《重点食品风险防控指南》《食品生产企业食品安全信用风险分类分级监管办法》，在全面加强日常监管基础上，组织飞行检查和体系检查，有效防范化解风险隐患。三是多措并举助推产业发展。针对部分产品在国家食品生产许可目录中未分类的实际，请示并纳入其他食品类别进行管理，“一品一策”实施审查，帮助企业解决准入问题。引导相关认证技术机构和预制菜生产企业开展质量管理体系认证，规上预制菜企业全部实现HACCP等认证。加强预制川菜区域公用品牌申请注册类别、类型等研究，指导开展申请注册，帮助塑造品牌优势。

记者：《通知》明确了“预制菜”定义，怎样准确理解这个定义呢？

省市场监管局食品生产处：《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

这个定义，重点要从三个方面来把握，一是“范围”应当兼具预制化和菜肴的特征，突出工业化预加工特点与菜肴属性；二是“要求”不得添加防腐剂；三是“强调”产品的贮存、运输及销售必须符合标签标明的条件，需加热或熟制后方可食用。

记者：《通知》推广餐饮环节使用预制菜明示，四川对此会有哪些推广举措？

省市场监管局餐饮监管处：为保障消费者知情权和选择权，《通知》提出了大力推广餐饮环节使用预制菜明示的举措。接下来，省市场监管局将加强宣传与教育。主动会同商务（餐饮行业主管）等部门联合开展宣传活动，通过媒体、社交平台等渠道广泛宣传预制菜明示的重要性，增强消费者对预制菜的认知和了解。同时，还会加强对餐饮单位的培训和指导，确保他们充分理解并执行预制菜明示的要求。

发挥行业自律作用。省市场监管局将推动餐饮行业协会等组织发挥行业自律作用，制定预制菜明示行业标准和具体操作规范，引导餐饮单位自觉遵守。

建立示范单位。选取一些餐饮单位作为预制菜明示的示范单位，通过其实际操作和效果展示，为其他餐饮单位提供参考和借鉴。

记者：如何确保预制菜在餐饮环节的安全使用？

省市场监管局餐饮监管处：我们将严格落实“四个最严”要求，立足职能职责，突出采购、贮存、使用等几个关键环节的监管。

在采购环节，重点检查餐饮单位是否从合法、具有资质的供应商处采购预制菜，是否查验并留存产品对应批次的合格证明材料。

在贮存环节，重点检查餐饮单位预制菜的贮存环境，有温度、湿度要求的预制菜，是否有保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求的设备，并按要求贮存。

在使用环节，重点检查餐饮单位预制菜加工是否符合食品安全要求，加工过程是否存在交叉污染等情况。

记者：针对预制菜在餐饮环节可能存在的食品安全风险，有哪些预防和应对措施？

省市场监管局餐饮监管处：压紧压实餐饮单位主体责任。督促企业健全食品安全管理制度，合理配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。督促企业加强风险管控，严把预制菜采购、贮存、加工关，保障预制菜使用安全。

加强监督检查。重点检查餐饮单位进货查验、贮存、过程控制等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，责令整改到位，形成监管闭环，并严厉打击餐饮环节违法违规行为。

推动社会共治。鼓励消费者、媒体、社会各界积极参与预制菜的食品安全监督，建立投诉举报机制，及时处置和曝光预制菜食品安全问题。同时，加强预制菜食品安全知识的宣传，提高公众的自我保护意识。

记者：下一步，省市场监管局将从哪些方面来着手加强预制菜食品安全监管？

省市场监管局食品生产处：下一步，将从严格许可审查、落实主体责任、加强监督检查等方面来加强预制菜食品监管。一是严格按照许可审查细则要求，对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。二是督促企业严格落实食品安全主体责任，督促企业健全食品安全管理制度，合理配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，督促企业强化食品安全“第一责任人”责任；加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用，不得使用防腐剂，加强标签标识管理，特别是贮存、运输及销售条件等的标注，保障预制菜食品安全。三是加强预制菜监督检查，重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等，这里要特别强调，因为预制菜要求不添加防腐剂，所以产品的贮存、运输及销售必须符合标签标明的条件；组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。四是加大企业指导帮扶，持续开展“食品安全总监、食品安全员说安全”、食品生产网络课堂、专家一线帮扶等活动，对企业食品安全管理人员及时开展政策宣贯及食品安全培训，以“企呼我应、企呼我为”全面提升预制菜生产企业食品安全保障能力。（记者 王钰）

编辑：陈蕊妮 校对：李晓龙 审核：涂伟