2024
01/09
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2024年伊始，宁夏灵武市先后60余人出现发热、腹痛、腹泻等症状。经相关部门调查初步确定“元凶”为沙门氏菌。作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌极易引起食物中毒，世界卫生组织公布的数据显示，全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌。在我国宁夏银川，甚至出现过因沙门氏菌感染脾脏，致使感染性休克的案例。食品安全领域长久以来潜在的沙门氏菌隐患，不容忽视。
日常防范难，婴幼儿与年长者易感染
沙门氏菌存在于多类食物中，蛋类、肉是沙门氏菌最喜爱的“根据地”，通过水、土壤、动物、带菌者、工厂设施等途径和场所污染食品后，沙门氏菌在水、奶、肉和蛋类制品中可存活数周至数月，即使在冰箱中也可存活3—4个月。
尽管沙门氏菌不耐高温，但通常被沙门氏菌感染的食物表面没有任何变化，也没有气味的改变，仅靠外观很难察觉，增大了普通消费者日常生活中防范沙门氏菌感染的难度。在我国，由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比就高达70%-80%。
北京儿童医院感染内科副主任医师郭凌云介绍，尽管不同年龄段的人群均可因感染沙门氏菌而发病，但年幼、年老体弱者等免疫力低下人群更易感染沙门氏菌。“人感染沙门氏菌后有一个潜伏期，一般为6-24小时，临床上表现为胃肠炎，可能出现血便、呕吐、发烧，比较严重的可能出现持续性的腹泻或高烧，5%的感染人群会出现侵袭性表现，比如菌血症、脑膜炎。”2022年，陕西西安就曾出现过一幼儿园近百名儿童集体感染沙门氏菌的情况，感染后的儿童曾出现一天之内腹泻十余次，并伴随着高烧症状。
源头缺管控，蛋品沙门氏菌管控需合力
“蛋及蛋制品是沙门氏菌高检出产品。”2023年，由人民日报健康客户端支持的首届沙门氏菌预防与健康促进专家研讨会上，江南大学食品学院教授、国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员杨严俊介绍道，中国是全球最大的蛋品生产国和消费国，每年鸡蛋消费量高达2900万吨。
近年来，消费者对溏心蛋、温泉蛋等低温蛋制品消费需求的井喷。高温短时加热烹饪而成的溏心蛋的蛋白质消化率最高，且不会破坏蛋黄脂溶性维生素，非全熟的鸡蛋烹饪方式受到越来越多消费者的喜爱。鸡蛋沙门氏菌潜在风险及管控，也引发了广泛关注与讨论，#孩子吃鸡蛋当心沙门氏菌#等相关话题频频登上热搜。享用“舌尖上的美味”，同时守护“舌尖上的安全”，降低鸡蛋沙门氏菌的危害，仍需要监管部门、企业、消费者的共同努力。
杨严俊指出，“我们需要借鉴发达国家的经验，建立适合我国国情的蛋品沙门氏菌管控方法和标准，建议从种源、饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等全产业链对沙门氏菌进行防控。”
目前，国家动物健康与食品安全创新联盟等相关单位已将制定“可生食鸡蛋标准”列入工作组计划与目标。消费者在日常生活中，除了提升食品安全防范意识，在诸如鸡蛋等食材上选择更高标准的产品，从源头上杜绝沙门氏菌，可以更有效地降低感染沙门氏菌的风险。
近年来，以黄天鹅为代表的蛋品品牌率先开启“品质内卷”的浪潮，通过对蛋品标准体系的升级，8大环节、24个关键控制点从源头管控沙门氏菌；建立完整的蛋鸡全产业链闭环，从鸡苗、饲料、研发、生产、到销售全链路的品质保障，确保消费者购买的每一枚鸡蛋均不含沙门氏菌。
在中国，目前规模化养殖程度仍比较低，鸡蛋沙门氏菌管控水平参差不齐。随着高品质蛋品消费需求的爆发，黄天鹅等品牌所践行的严苛管控标准，对于中国蛋品行业转型升级有着极强的示范效应，更从食品安全领域，打牢了万千消费者沙门氏菌防控的“第一道防线”。
杨勇
编辑： 校对：李晓龙 审核：涂伟
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